FABRICATION DE LA BIERE
La composition de la bière n’évolue guère. En gros, elle est constituée des éléments suivants :
- de l’eau (6 à 7 L sont nécessaires pour obtenir 1 L de bière)
- du malt (orge germée et séchée)
- du houblon (pour l’amertume et la digestabilité)
- des levures (qui modifient aussi le goût en plus de leur action chimique)
On peut également y rajouter d’autres grains, comme du maïs ou du riz ou bien des succédanés, tels que le glucose ou le saccharose.
La fabrication de la bière se décompose en 6 étapes qui sont les suivantes : le maltage, le brassage, la filtration du moût, la cuisson et le houblonnage, la fermentation, la filtration et l’embouteillage.
1) Le maltage :
Le maltage a pour but de développer dans l’orge toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l’amidon en glucose. Finalement, le maltage doit donner à l’orge un arôme plus développé.
Il se fait en 5 étapes : la préparation, le trempage, la germination, le touraillage et le traitement du malt.
La préparation :
On fait sécher les grains d’orge sur une touraille ou dans des fours à séchage. Ils perdent alors environ 15 à 16% de leur eau.
Ensuite, on le fait vieillir ou mûrir dans des silos ou greniers à ruissellement, où le grain doit être le moins possible privé d’oxygène. Les silos sont construits de façon à ce que le grain ne reste jamais en place et on lui fournit de l’oxygène par un puissant système d’aération. Le grain, en respirant, libère de l’eau et de la chaleur, qui doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain en provoquant trop tôt sa germination.
Les grains sont ensuite nettoyés et passés par des tamis pour enlever toutes les impuretés, lesquelles sont évacuées par des ventilateurs.
Le trempage :
Il consiste en une suite de trempages d’environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d’aération. Le but de cette étape est de fournir à l’orge toute l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. L’eau contenue dans les bacs de trempage ne doit pas contenir de sels.
La germination :
On laisse le grain environ dix jours dans une pièce où il est constamment en mouvement. La pièce doit avoir un taux d’humidité élevé et une température avoisinant 15°. La germination donne à l’extrémité du grain des radicules et des radicelles (les germes).
Le touraillage :
La touraille est un immense four où les grains d’orge sont cuits, à une température de 45° pendant environ 30 heures. Ensuite, les grains sont chauffés intensivement pendant 5 heures, à des températures différentes selon le type de bière prévu. Pour une bière blonde, elle est de 80° et pour une bière noire (les grains sont très torréfiés et presque noirs) elle est de 105°. Les bières rousses, quant à elles, seront constituées de grains moyennement torréfiés ou alors d’un mélange des 2 précédents.
C’est dans cette étape que les grains prennent leur couleur et leur arôme, par réaction chimique. Pendant ce temps, les enzymes sont inactives (à cause des hautes températures) et au final un grain ne comportera plus que 1 à 3% d’eau.
Le traitement du malt :
On débarrasse ensuite les grains d’orge de leurs radicules. Ceux-ci s’enlèvent facilement quand les grains sont encore chauds. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100 kg d’orge initial, on obtient 75 kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d’eau et à la perte des radicules.
2) Le brassage :
C’est ici que commence vraiment la fabrication de la bière. Il s’agit de prendre le malt ainsi que les autres grains et de les faire bouillir pour en retirer toutes les substances qu’elles contiennent et qui sont utiles au brassage. Dans un premier temps, le brasseur doit concasser les grains de malt pour en faire de la farine. Plus cette farine sera fine, plus l’extraction sera facile. Il ne sera cependant pas facile de filtrer le moût. La membrane extérieure du grain devra aller dans la solution mais elle devra toutefois rester entière afin de pouvoir être facilement enlevée lors du filtrage. Le malt doit donc être parfaitement traité et doit pouvoir se désagréger facilement. On utilise pour cela des rouleaux compresseurs.
Lors du brassage, l’eau est le solvant. C’est elle qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenus dans le malt. On doit faire chauffer l’eau de façon que toutes les substances que l’on désire soient dissoutes. On met le malt dans d’immenses bassins et on ajoute de l’eau chaude tout en brassant le mélange appelé moût. On ajoute aussi souvent des grains crus : ce sont des grains ou des farines d’autres céréales, comme le maïs, le riz ou le blé.
Vers 45 à 50°, les protéines du malt se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés. Entre 60 et 65°, les sucres fermentiscibles se forment par la décomposition de l’amidon. Il faut donc que le brasseur joue sur la durée d’exposition du moût aux températures désirées. Par exemple, si le brasseur veut extraire plus de sucres, il restera plus longtemps à 60°. De plus, l’eau doit être légèrement acide afin de favoriser l’action des enzymes et empêcher l’enveloppe du malt de libérer trop de tanins. Le pH sera souvent abaisser vers 5.2.
Il existe 2 façons de brasser. La première est dite par infusion. On met les grains dans les cuves. On fait monter la température progressivement en ajoutant de l’eau chaude ou en faisant chauffer la cuve elle-même. On modifie facilement la durée d’exposition du moût à la température voulue. C’est la méthode la plus souvent utilisée. La deuxième façon est dite par décoction, on fait cuire séparément certaines composantes du moût et on les met ensemble. C’est la méthode utilisée principalement en Europe centrale pour la fabrication de bière de fermentation basse.
3) La filtration du moût :
Le moût est passé dans plusieurs filtres, et ce qu’il en reste (appelé drèche) est lavé avec de l’eau chaude puis séché, afin d’être utilisé comme nourriture pour le bétail.
4) Cuisson et houblonnage :
C’est à ce moment que l’on ajoute le houblon et certains arômes, alors que le moût est cuit 2h dans un bassin. Les enzymes de malt sont alors détruites et le stérilisent, pour stabiliser le moût. Les substances azotées forme une écume et sont prélevées pour être utilisée comme engrais.
5) La fermentation :
Il existe deux types de fermentation pour la bière. La fermentation haute, qui utilise des levures de type Saccharomyces cerevisiae et la fermentation basse, avec les levures de type Saccharomyces uvarum. La fermentation haute donne des bières de type ale, populaire surtout en Angleterre, et la fermentation basse donne des bières de type lager, popularisé par les brasseries d’Europe centrale. Les bières de fermentation basse doivent fermenter plus longtemps et à des températures plus basses que les bières de fermentation haute.
La fermentation primaire :
Le moût est versé dans une cuve et est laissé au repos plusieurs jours. Après plusieurs heures, on observe une mousse à la surface, ce qui indique que la fermentation a commencé. La fermentation se déroule bien s’il y a un maximum de mousse compacte. Après quelques jours, elle devient brune, car les résines amères et le tanin de la mousse se sont oxydés, puis elle est enlevée, pour ne pas altérer le goût de la bière. La fermentation est arrêtée lorsque, après observation au microscope, on constate que les levures se tiennent en agrégats.
La fermentation secondaire :
Le moût est placé dans une cuve fermée d’où seul le gaz carbonique pourra s’échapper, afin de saturer le moût en gaz carbonique. La température de cette cuve est proche de 0°, mais pas trop basse pour que les levures puissent encore produire de l’alcool. A la fin de ce processus, le moût est de la bière. En effet, il en a presque le goût et est pétillant.
6) La filtration et l’embouteillage :
La bière est filtrée par des centrifugeuses (pour les grandes brasseries). Les petites brasseries refroidissent la bière sous le point de congélation tout en la gardant sous pression, ce qui fait geler les impuretés présentes avec l’eau, afin de les enlever à l’aide d’un filtre.
Après cela, elle est passée dans divers filtres, toujours sous pression pour ne pas perdre de gaz carbonique. A ce moment-là, les levures sont récupérées et utilisées ultérieurement. On peut les réutiliser durant plusieurs années, voire plus puisque certaines brasseries européennes utilisent les mêmes souches de levures depuis plus d’un siècle !
Mer 27 Jan 2010 - 23:40